Antynowotworowe właściwości warzyw kapustnych

Warzywa kapustne odznaczają się wysoką zawartością substancji biologicznie czynnych, szczególnie tioglikozydów (glukozynolanów).

Zidentyfikowano około 80 naturalnych związków należących do tej grupy, z czego w warzywach kapustnych występuje ok. 15-20 glukozynolanów. Zazwyczaj w jednej roślinie występuje kilka glukozynolanów o różnej budowie i różnym stężeniu w poszczególnych częściach rośliny. Glukozynolany łatwo ulegają rozkładowi pod wpływem enzymu mirozynazy (tioglikozydoglukohydrolazy), który występuje w tkankach tych samych roślin, ale oddzielnie. Po uszkodzeniu tkanek na skutek rozdrabniania, gotowania, czy też żucia w jamie ustnej rozpoczyna się enzymatyczny rozkład glukozynolanów. Inaktywacja mirozynazy następuje w temperaturze 90ºC. Hydroliza glukozylanów może przebiegać także w jelitach pod wpływem tioglikozydazy bakteryjnej. 

W wyniku enzymatycznej hydrolizy glukozynolanów powstaje liczna grupa produktów, m.in. tiocyjaniany, izotiocyjaniany, związki indolowe, tiooksazolidyny i nitryle. Zawartość tych substancji jest największa w surowych warzywach i zmniejsza się w procesach przetwarzania termicznego. Większość tiocyjanianów jest lotna i podczas gotowania w otwartym naczyniu ulatnia się. W trakcie gotowania warzyw tioglikozydy ulegają także destrukcji termicznej, z wytworzeniem nitryli. Straty tiocyjanianów obserwuje się także dla warzyw mrożonych. Natomiast zawartość tiocyjanianów w kapuście kiszonej jest większa niż w kapuście surowej.

Tiocyjaniany, a szczególnie izotiocyjaniany mogą obniżać ryzyko zachorowania na nowotwory.

 Możliwe mechanizmy działania antyrakowego to:

• hamowanie przekształcania prokancerogenów w biokancerogeny,

• blokowanie czynników uszkadzających DNA

• inhibicja enzymów odpowiedzialnych za aktywację metaboliczną kancerogenów,

• indukcja enzymów detoksykujących substancje szkodliwe,

• ograniczenie transformacji zainicjowanych komórek oraz przywrócenie apoptozy, czyli zaprogramowanej śmierci komórek rakowych

Badania wskazują na zmniejszone ryzyko powstawania nowotworów układu pokarmowo-wydalniczego (żołądek, okrężnica, odbyt) u osób spożywających na co dzień warzywa kapustne (zwłaszcza brukselkę i brokuły). U osób spożywających codziennie warzywa kapustne, głównie brokuły i kapustę, maleje dwukrotnie częstotliwość występowania raka pęcherza. Badania przeprowadzone z udziałem Chinek i Szwedek, które spożywały codziennie te warzywa, wykazały, że ryzyko wystąpienia raka piersi maleje wówczas o 40-50%. Ten wielostronny efekt izotiocyjanianów i pochodnych indolu jest wynikiem indukcji hydroksylazy arylowęglowodorowej, aktywującej niektóre prokancerogeny i cytoplazmatycznej transferazy glutationowej, usuwającej aktywne formy innych związków rakotwórczych.

Najsilniejsze działanie antyrakowe wykazano jak dotąd dla sulforafanu, który występuje w brokułach, izotiocyjanianu fenyloetylu (PEITC) obecnego w kapuście pekińskiej i indolo-3-karbinolu (I3C) – występującego we wszystkich kapustnych, w dużej ilości w brukselce i brokułach.
Dla sulforafanu wykazano ponadto antybiotykowe działanie bakteriobójcze wobec Helicobacter pylori, odpowiedzialnej za chorobę wrzodową żołądka, która zwiększa ryzyko (w trzech na sześć przypadków) wystąpienia raka żołądka. Z tego powodu brokuł powinien na stale zagościć na naszych stołach i stać się istotnym elementem w profilaktyce nowotworów.

Istnieje jednak także ciemna strona właściwości izotiocyjanianów i tiocyjanianów, ponieważ wykazują one obok działania antynowotworowego także działanie wolotwórcze. Działanie to polega na utrudnieniu wchłaniania jodu przez tarczycę. Następuje spadek aktywności sekrecyjnej tarczycy poprzez zahamowanie syntezy tyroksyny. W konsekwencji następuje obniżenie we krwi poziomu trijodotyroniny
(T3) i tetrajodotyroniny (T4), a w dalszej kolejności wzrasta aktywność przysadki mózgowej, a to powoduje przerost masy tarczycy (wole). Wolotwórcze działanie jest zwykle tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu. Dlatego wskazane jest, aby wysokie spożycie warzyw kapustnych było związane z równoczesną obecnością w pożywieniu produktów o dużej zawartości jodu (ryby morskie, owoce morza, ale także mleko i jaja) oraz by nie ograniczać zalecanego dziennego pobrania soli jodowanej (5-6 mg).

Z żywieniowego punktu widzenia warzywa kapustne powinny być pozycją naszego jadłospisu nie tylko ze względu na właściwości antynowotworowe, ale stanowią również bogate źródło składników mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy C, PP, kwasu foliowego, karotenu, wapnia, magnezu, potasu i żelaza. Dawka witaminy C w warzywach kapustnych jest dużo większa niż w przypadku owoców cytrusowych, np. w 100 g kapusty zawarte jest 100 mg witaminy C, z kolei w 100 g cytryny jest jej 50 mg.

Również kapusta kiszona mimo ubytku w procesie fermentacji pewnej ilości witamin i składników mineralnych, nadal jest ich cennym źródłem. Dodatkowo podczas fermentacji rozluźniają się tkanki kapusty w efekcie czego staje się ona łatwiej strawna od jej surowego odpowiednika. Obecny w niej kwas mlekowy oraz jego bakterie przyczyniają się do regulacji trawienia oraz usprawniania pracy układu pokarmowego. Bakterie te ułatwiają rozkład pożywienia, obniżają tym samym poziom cholesterolu. Kiszona kapusta ma tak korzystną florę bakteryjną, że hamuje procesy gnilne zachodzące w jelicie grubym oraz wpływa stymulująco na system odpornościowy organizmu. W ten sposób kiszona kapusta oczyszcza nasze jelita, a dzięki temu mogą one przyswoić więcej witamin z pożywienia.

Kapusta kiszona na odchudzanie

Picie soku lub spożywanie kapusty na surowo, przyspiesza przemianę materii. Wpływ na lepszy metabolizm ma także błonnik, który w kapuście występuje w dość dużych ilościach. Kapusta reguluje także przemianę tłuszczową oraz obniża poziom cholesterolu. Podczas procesu fermentacji obniża się wartość kaloryczna kapusty, dlatego też kiszona kapusta to dobry składnik diet odchudzających. 100 g kapusty kiszonej dostarcza zaledwie 16 kcal, a mimo to daje uczucie sytości.